La sobriedad y el sabor castellano de este torero, considerado digno sucesor de la tauromaquia representada por Domingo Ortega, por su toreo inspirado en el valor, en el dominio y en la sinceridad, le hicieron ganarse la consideración y el reconocimiento de torero "de Madrid".
Nueve salidas a hombros como matador de toros, además de una de novillero, cincuenta corridas toreadas y treinta y nueve orejas cortadas, es el soberbio palmarés que presenta Gregorio en Las Ventas, donde gozó de enorme cartel y en la que figura a la cabeza de un cuadro de honor en el que sólo le preceden Camino, Bienvenida y El Viti.
Gregorio Sánchez tuvo una vocación por el toreo algo tardía, de ahí que hiciera su primer paseíllo en la plaza madrileña ya maduro, con 27 años de edad, y como novillero ya obtuvo un sonado triunfo en la tarde de su despedida del escalafón inferior.
Tras su alternativa en Sevilla el 1 de abril de 1956 de manos de Antonio Bienvenida (algo inusual que un torero castellano recibiera el doctorado en la Maestranza), el 14 de junio siguiente César Girón se la confirmó y ya en su posterior corrida, la de la Prensa, cosechó su primer gran triunfo en Madrid como matador.
Gregorio consiguió sus mayores éxitos venteños en corridas benéficas, como en 1957, con dos Puertas Grandes consecutivas de cuatro y tres orejas en las corridas de la Policía y de la Prensa, respectivamente o en 1960, volviendo a triunfar con fuerza en las extraordinarias de la Prensa y del Montepío de Toreros.
Aquella tarde del 19 de junio del 60 Gregorio Sánchez dejó escrita una página gloriosa en la historia de la Tauromaquia y de la plaza de Las Ventas. El Montepío, que atendía principalmente al sostenimiento del Sanatorio de toreros, atravesaba una delicada situación económica y dependía de la celebración de esta corrida, en la que Gregorio decidió tirar para adelante gratuitamente y en solitario frente a seis toros de Barcial, a los que cortó un total de siete orejas en el tiempo récord de una hora y cuarto. Acabado el festejo, el héroe de esta gesta cruzó en volandas la Puerta Grande y fue llevado así hasta el Sanatorio de toreros en lugar de a Manuel Becerra, como era costumbre.
El de Santa Olalla, padrino en esta plaza de las alternativas de El Viti y Andrés Vázquez, conseguiría en la feria de otoño de 1963 su sexta puerta grande, las dos siguientes en el 66 y su décima y definitiva ya en 1970, durante la feria de San Isidro y acompañado de El Cordobés y El Viti.
El 30 de septiembre de 1973, Gregorio se despidió del toreo en Las Ventas enfrentándose en solitario a una corrida de Aleas, la divisa colmenareña de la que se decía "los aleas, ni los veas". Tarde ventosa en la que se llenó la plaza pero no hubo suerte y el público, implacable, le trató con una dureza nada acorde con el historial conseguido en esta plaza. El mismo año de su adiós, recibió la Cruz de Beneficencia por su desinteresada participación en numerosas ocasiones y sus gestiones en pro del Montepío de Toreros, del que fue presidente durante muchos años.
Una vez colgados los trastos, Gregorio Sánchez destacó por su labor durante más de tres décadas como director artístico de la Escuela de Tauromaquia de Madrid. 
Allí, en las añoradas instalaciones de El Batán, forjó en sus inicios las carreras del Niño de la Taurina, Cristina Sánchez, Luis Miguel Encabo, Uceda Leal o El Juli, por citar a algunos de sus discípulos más representativos. Todos recuerdan al maestro por su carácter, su personalidad, por su noble corazón... y les escuchas decir que les inculcó como nadie los valores del toreo y que si no hubiera sido por él la mayoría se habrían quedado en el camino.
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